بی بی سیظاهر می شوند جانور سیاه بسیاری از متخصصان تغذیه – غذاهای تولید انبوه، اما بیشتر شبیه ناگت مرغ، تنقلات کیسه‌ای، نوشابه‌های گازدار، بستنی یا حتی نان قهوه‌ای برش‌شده هستند.
به اصطلاح محصولات فوق فرآوری شده (UPF) 56 درصد از کالری مصرف شده در بریتانیا را تشکیل می دهدو این رقم برای کودکان و افراد ساکن در مناطق فقیرنشین بیشتر است.
UPF ها بر اساس تعداد فرآیندهای صنعتی که طی کرده اند و تعداد مواد تشکیل دهنده – اغلب غیرقابل تلفظ – روی بسته بندی آنها تعیین می شود. بیشتر آنها چربی، شکر یا نمک بالایی دارند. بسیاری از آنها را فست فود می نامید.
وجه مشترک آنها ظاهر و طعم مصنوعی آنهاست که آنها را به هدف برخی از طرفداران زندگی پاک تبدیل کرده است.
شواهد فزاینده ای وجود دارد که نشان می دهد این غذاها هیچ فایده ای برای ما ندارند. اما متخصصان نمی‌توانند دقیقاً در مورد اینکه چگونه بر ما تأثیر می‌گذارند یا چرا به توافق برسند، و معلوم نیست که علم به این زودی پاسخی به ما بدهد.
در حالی که مطالعات اخیر نشان می دهد که بسیاری از مشکلات سلامتی رایج از جمله سرطان، بیماری قلبی، چاقی و افسردگی وجود دارد متصل به UPF ها در حالی که هیچ مدرکی دال بر وجود آنها وجود ندارد ناشی از آنها
برای مثال، یک مطالعه مشاهده‌ای روی بیش از 500000 نفر در ایالات متحده در نشست اخیر انجمن تغذیه آمریکا در شیکاگو ارائه شد. نتایج نشان داد کسانی که بیشترین میزان UPF را مصرف کردند، حتی پس از کنترل شاخص توده بدنی و کیفیت کلی رژیم غذایی، حدود 10 درصد بیشتر در معرض مرگ بودند.
در سال‌های اخیر، بسیاری از مطالعات مشاهده‌ای دیگر پیوند مشابهی را نشان داده‌اند – اما این به معنای اثبات آن نیست چگونه فرآوری مواد غذایی باعث مشکلات سلامتی می شود یا مشخص می کند کدام جنبه از این فرآیندها ممکن است مقصر باشد.
پس چگونه می توانیم به حقیقت در مورد غذاهای فوق فرآوری شده دست پیدا کنیم؟
دکتر Nerys Astbury، محقق ارشد رژیم غذایی و چاقی در دانشگاه آکسفورد، پیشنهاد می کند که تحقیقات لازم برای اثبات قطعی اینکه UPF ها باعث ایجاد مشکلات سلامتی می شوند بسیار دشوار است.
باید تعداد زیادی از افراد را با دو رژیم مقایسه کرد – یکی با UPF بالا و دیگری با UPF کم، اما از نظر کالری و درشت مغذی ها دقیقاً یکسان هستند. انجام آن لعنتی سخت خواهد بود.
شرکت کنندگان باید قفل شوند تا مصرف غذای آنها به شدت کنترل شود. این مطالعه همچنین باید افرادی را با رژیم های غذایی مشابه به عنوان نقطه شروع ثبت نام کند. از نظر لجستیکی بسیار دشوار خواهد بود.
و برای مقابله با افرادی که UPF کمتری مصرف می کنند ممکن است به سادگی سبک زندگی سالم تری داشته باشند، مانند ورزش بیشتر یا خواب بیشتر، گروه ها باید عادات بسیار مشابهی داشته باشند.
دکتر استبری می‌گوید: «این یک مطالعه گران‌قیمت خواهد بود، اما می‌توان تغییرات نسبتاً سریعی را در رژیم غذایی مشاهده کرد.»
همچنین یافتن بودجه برای این نوع تحقیقات نیز می تواند دشوار باشد. ممکن است ادعاهایی مبنی بر تضاد منافع وجود داشته باشد، زیرا محققانی که انگیزه انجام چنین کارآزمایی‌هایی را دارند ممکن است قبل از شروع، ایده‌ای در مورد نتایجی که می‌خواهند داشته باشند.
در هر صورت، این آزمایش‌ها نمی‌توانست خیلی طول بکشد – احتمالاً تعداد زیادی از شرکت‌کنندگان ترک تحصیل می‌کنند. دستور دادن به صدها نفر برای پیروی از یک رژیم غذایی سخت برای بیش از چند هفته غیر عملی خواهد بود.
و این آزمون های فرضی واقعاً چه چیزی را می توانند ثابت کنند؟
گتی ایماژدواین ملور، رئیس تغذیه و پزشکی مبتنی بر علم در دانشگاه استون، می‌گوید که دانشمندان علوم تغذیه نمی‌توانند خوب یا بد بودن غذاهای خاص یا تأثیر آنها بر روی افراد را ثابت کنند. آنها فقط می توانند منافع یا خطرات بالقوه را نشان دهند.
او می گوید: «داده ها نه بیشتر و نه کمتر را نشان می دهند. او می گوید که ادعاهای خلاف آن «علم بد» است.
گزینه دیگر مطالعه اثر افزودنی های غذایی رایج موجود در UPF در مدل آزمایشگاهی روده انسان است – کاری که دانشمندان مشغول انجام آن هستند.
با این حال، یک مشکل گسترده تر وجود دارد – میزان سردرگمی در مورد آنچه در واقع به عنوان UPF به حساب می آید.
آنها معمولاً شامل بیش از پنج ماده هستند که برخی از آنها را در کمد آشپزخانه معمولی خود خواهید یافت.
در عوض، آنها معمولاً با مواد ارزان قیمت مانند نشاسته اصلاح شده، قندها، کره ها، چربی ها و ایزوله های پروتئینی ساخته می شوند. سپس برای جذابیت بیشتر آن ها برای جوانه های چشایی و چشم، تقویت کننده های طعم، رنگ ها، امولسیفایرها، شیرین کننده ها و لعاب ها اضافه می شود.
آنها از بدیهیات (غلات صبحانه شیرین، نوشابه های گازدار، تکه های پنیر آمریکایی) تا شاید غیرمنتظره تر (حموس سوپرمارکت، ماست های کم چرب، مقداری موسلی) را شامل می شوند.
و این سوال پیش می‌آید: برچسبی که شکلات‌های تخته‌ای را در همان لیگ توفو قرار می‌دهد چقدر مفید است؟ آیا برخی از UPF ها می توانند متفاوت از دیگران بر ما تأثیر بگذارند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، بی بی سی نیوز با پروفسور برزیلی که در سال 2010 اصطلاح “غذای فوق فرآوری شده” را ابداع کرد، صحبت کرد.
پروفسور کارلوس مونتیرو همچنین سیستم طبقه بندی Nova را توسعه داد که از “غذاهای کامل” (مانند حبوبات و سبزیجات) در یک انتهای طیف تا “مواد تشکیل دهنده پخت و پز فرآوری شده” (مانند کره) و “غذاهای فرآوری شده” (مانند کنسرو شده) را شامل می شود. ماهی تن و آجیل شور) تا UPF.
این سیستم پس از آن توسعه یافت که چاقی در برزیل با کاهش مصرف شکر ادامه یافت و پروفسور مونتیرو تعجب کرد که چرا. او معتقد است که سلامت ما نه تنها تحت تأثیر محتوای مواد مغذی غذایی است که می خوریم، بلکه تحت تأثیر فرآیندهای صنعتی که برای تولید و نگهداری از آن استفاده می شود نیز می باشد.
او می‌گوید که انتظار تمرکز فعلی روی UPF را نداشت، اما می‌گوید “این به تغییر پارادایم در علم تغذیه کمک می‌کند.”
با این حال، بسیاری از متخصصان تغذیه می گویند ترس از UPF بیش از حد است.
Gunter Kuhnle، استاد تغذیه و علوم غذایی در دانشگاه ریدینگ، می‌گوید این مفهوم «مبهم» است و پیامی که ارسال می‌کند «منفی» است و باعث می‌شود مردم احساس سردرگمی و ترس از غذا کنند.
در واقع، در حال حاضر هیچ مدرک مشخصی وجود ندارد که نشان دهد روش پردازش مواد غذایی به سلامت ما آسیب می رساند.
پردازش کاری است که ما هر روز انجام می دهیم – آسیاب کردن، جوشاندن و انجماد همه فرآیندهایی هستند و هیچ ضرری در آن وجود ندارد.
و هنگامی که غذا توسط تولیدکنندگان در مقیاس فرآوری می شود، به اطمینان از ایمن بودن غذا، ماندگاری بیشتر و کاهش ضایعات کمک می کند.
انگشتان ماهی منجمد را به عنوان مثال در نظر بگیرید. آنها از ماهی های باقی مانده استفاده می کنند، به بچه ها غذای سالم می دهند و در وقت والدین صرفه جویی می کنند – اما هنوز هم به عنوان UPF به حساب می آیند.
گتی ایماژدر مورد محصولات جایگزین گوشت مانند Quorn چطور؟ مسلماً آنها شبیه ماده اولیه ای که از آن ساخته شده اند نیستند (و در نتیجه تحت تعریف Nova از UPF قرار می گیرند)، اما سالم و مغذی در نظر گرفته می شوند.
وقتی یک کیک یا براونی در خانه درست می‌کنید و آن را با چیزی که قبلاً در بسته‌ای از تقویت‌کننده‌های طعم وجود دارد مقایسه می‌کنید، فکر می‌کنم آیا تفاوتی بین این دو محصول وجود دارد؟ نه، نه، دکتر استبری به من می گوید.
آژانس استانداردهای غذایی، سازمانی که مسئول ایمنی مواد غذایی در انگلیس است، گزارش‌هایی را تایید می‌کند که افرادی که مقدار زیادی UPF مصرف می‌کنند در معرض خطر بیشتری برای بیماری قلبی و سرطان هستند، اما می‌گوید تا زمانی که هیچ مدرکی وجود نداشته باشد، هیچ اقدامی در مورد UPF انجام نخواهد داد. از حضور آنها ایجاد آسیب خاص
سال گذشته، کمیته مشاوره علمی دولتی در مورد تغذیه (SACN) همین گزارش ها را بررسی کرد و به این نتیجه رسید که “ابهاماتی در مورد کیفیت شواهد موجود” وجود دارد. او همچنین نگرانی هایی در مورد کاربرد عملی سیستم نوا در بریتانیا داشت.
پروفسور مونتیرو به نوبه خود بیشترین نگرانی را در مورد فرآیندهای مربوط به گرمای زیاد دارد، مانند تولید غلات صبحانه و پفک، که به گفته او “ماتریکس طبیعی غذا را تخریب می کند”.
او به مجموعه کوچکی از تحقیقات اشاره می کند که نشان می دهد این منجر به از دست دادن مواد مغذی می شود و بنابراین باعث می شود کمتر احساس سیری کنیم، به این معنی که بیشتر وسوسه می شویم که کمبود را با کالری اضافی جبران کنیم.
همچنین نادیده گرفتن حس خزنده خودبرتربینی و – زمزمه کنید – فحاشی در مورد UPF که می تواند باعث شود مردم در مورد غذایشان احساس گناه کنند، دشوار است.
دکتر آدریان براون، متخصص تغذیه و محقق ارشد در دانشگاه کالج لندن، می‌گوید شیطان‌سازی یک نوع غذا کمکی نمی‌کند، به‌ویژه زمانی که چه چیزی و چگونه می‌خوریم، موضوع پیچیده‌ای است. او می گوید: «ما باید مراقب اخلاقی کردن غذا باشیم.
زندگی بدون UPF می تواند گران باشد – و پخت و پز از ابتدا نیاز به زمان، تلاش و برنامه ریزی دارد.
آ گزارش اخیر بنیاد غذا دریافتند که غذای سالم‌تر دو برابر بیشتر از غذای کمتر سالم به ازای هر کالری هزینه دارد و 20 درصد فقیرترین جمعیت بریتانیا باید نیمی از درآمد قابل تصرف خود را صرف غذا کنند تا دولت را برآورده کند. توصیه های تغذیه سالم. تنها 11 درصد از آنها برای ثروتمندترین ها هزینه خواهد داشت.
از پروفسور مونتیرو پرسیدم که آیا حتی می توان بدون UPF زندگی کرد؟
در اینجا باید این سوال مطرح شود: آیا می توان مصرف رو به رشد UPF را متوقف کرد؟ او می گوید. “پاسخ من این است که آسان نیست، اما ممکن است.”
بسیاری از کارشناسان می گویند که سیستم چراغ راهنمایی فعلی روی برچسب های مواد غذایی (که سطوح قند، چربی و نمک بالا، متوسط و پایین را نشان می دهد) به اندازه کافی ساده و مفید است و به عنوان یک راهنما هنگام خرید به کار می رود.
اپلیکیشن‌های گوشی‌های هوشمند اکنون برای خریداران ناامن در دسترس هستند، مانند برنامه Yuka، که در آن می‌توانید بارکد را اسکن کنید و اطلاعاتی در مورد سلامت یک محصول دریافت کنید.
و البته نکته‌ای وجود دارد که قبلاً می‌دانید: میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و لوبیا را بیشتر مصرف کنید و در عین حال از میان وعده‌های چرب و شیرین خودداری کنید. خواه دانشمندان مضر بودن UPF را ثابت کنند یا نه، هنوز هم ایده خوبی است که به آن پایبند باشیم.
بی بی سی در عمق وب سایت و برنامه جدید خانه برای بهترین تجزیه و تحلیل و تخصص از بهترین روزنامه نگاران ما است. تحت یک نام تجاری متمایز جدید، ما دیدگاه‌های تازه‌ای را برای شما به ارمغان می‌آوریم که مفروضات و گزارش‌های عمیق درباره بزرگ‌ترین مسائل را به چالش می‌کشد تا به شما کمک کند دنیای پیچیده را درک کنید. و ما محتوای فکر برانگیز را از BBC Sounds و iPlayer نیز به نمایش خواهیم گذاشت. ما از کوچک شروع می کنیم، اما بزرگ فکر می کنیم، و می خواهیم بدانیم که شما چه فکر می کنید – می توانید با کلیک کردن روی دکمه زیر، بازخورد خود را برای ما ارسال کنید.